Sappiamo tutti che cibi come olio da cucina, bastoncini di impasto contorto e noci hanno spesso un odore rancido e il colore della carne di mela cambia quando la mordi, tutto a causa dell'ossidazione. Al fine di prevenire l'ossidazione degli alimenti,grado alimentareGli antiossidanti sono spesso utilizzati nella lavorazione degli alimenti. Quindi, qual è il ruolo digrado alimentareantiossidanti? Quali sono gli antiossidanti comuni nella lavorazione degli alimenti?
1. Ridurre il contenuto di ossigeno negli alimenti attraverso l'effetto di riduzione degli antiossidanti.
2. Interrompere la reazione a catena nel processo di ossidazione e impedire che il processo di ossidazione proceda ulteriormente.
3. Distruggi e indebolire l'attività delle ossidasi in modo che non possano catalizzare la reazione di ossidazione.
4. Sostanze di tenuta che possono catalizzare e causare reazioni di ossidazione, come ioni metallici di complesso che possono catalizzare le reazioni di ossidazione.
Durante il processo di conservazione degli oli commestibili e degli alimenti fritti, gli acidi grassi in essi subiscono autoossidazione con ossigeno nell'aria, portando alla rancidità. Dopo aver aggiunto antiossidanti, gli ossidanti possono fornire ai protoni idrogeno per combinarsi organicamente con i protoni prodotti dalla reazione di ossidazione di oli e grassi, interrompendo così la reazione radicale libera dell'ossidazione dell'olio e riducendo e rallentando la reazione di autoossidazione di oli e alimenti fritti.
Allora, quali sono gli antiossidanti comuni nel cibo?
Grado alimentareGli antiossidanti possono essere divisi in antiossidanti naturali e antiossidanti sintetici in base alle loro fonti.
Vitamine: la vitamina C è naturalmente presente in alimenti come broccoli, peperoni, cavoli, fragole, limoni, verdure di senape, mangosteens, asparagi, sedano e ananas. Gli standard del mio paese stabiliscono che la massima quantità di vitamina C utilizzata in frutta e verdura è 5 g/kg; La vitamina E è un'importante antiossidante bloccante del grasso nel corpo, che può proteggere le membrane biologiche e le proteine solubili in grasso dallo stress ossidativo. È presente in alimenti come asparagi, avocado, uova, latte, noci, semi, spinaci, malto e pane integrale. La quantità massima utilizzata nelle noci cotte, nei prodotti della farina fritta, nelle bevande di succo di frutta e vegetale e cibi gonfiati è di 0,2 g/kg.
Polifenoli del tè: i polifenoli del tè sono ingredienti naturali con forti proprietà ossidanti estratte dalle foglie di tè. Possono eliminare direttamente i radicali liberi, inibire la perossidazione lipidica e ridurre il consumo di vitamina E e β-carotene. Secondo lo standard cinese, la quantità massima di polifenoli da tè utilizzati in noci cotte, noodles fritti, cibi sbuffi, ecc. È 0,2 g/kg, la quantità massima utilizzata nei prodotti a base di carne marinata, la carne fritta, ecc. È 0,3 g/kg e la quantità massima usata in pasties, prodotti per carne cucinati, ecc. È 0.4g/kg.
Rosmarino: i componenti principali sono i composti fenolici e l'olio essenziale del rosmarino. Il meccanismo antiossidante del rosmarino è quello di estinguere l'ossigeno semplice, rimuovere i radicali liberi e tagliare efficacemente la reazione a catena dell'ossidazione dell'olio, impedendo così efficacemente l'ossidazione dell'olio. Secondo lo standard cinese, la quantità massima di rosmarino utilizzato in noci cotte, noodles fritti, carne fritta, cibi sbuffi, ecc. È di 0,3 g/kg.
Idrossitoluene butilato (BHT): comunemente noto come antiossidante 264, il suo effetto antiossidante è ottenuto con la propria autoossidazione ed è uno degli antiossidanti più prodotti nel mio paese. Secondo lo standard cinese, l'uso massimo di idrossitoluene butilato nei prodotti a base di olio e grassi emulsionati, verdure essiccate, noci cotte, biscotti, cibi sbuffi, ecc. È 0,2 g/kg.
Idrossianisolo butilato (BHA): il suo effetto antiossidante si ottiene rilasciando atomi di idrogeno per bloccare l'autoossidazione di oli e grassi. Ha forti proprietà antiossidanti per grassi animali e deboli proprietà antiossidanti per oli vegetali insaturi. Secondo lo standard cinese, l'uso massimo di idrossianisole butilato nei prodotti a base di olio e grassi emulsionati, noci cotte, biscotti, cibi sbuffi, ecc. È di 0,2 g/kg e l'uso massimo nelle caramelle a base di gengive è di 0,4 g/kg.
Butilidrochinone terziario (TBHQ): ha una forte capacità antiossidante e alcuni effetti antibatterici. Finora è uno dei migliori antiossidanti usati per oli e grassi. Secondo lo standard cinese, l'utilizzo massimo del butilidrochinone terziario in noci cotte, prodotti di farina fritta, torte di luna, biscotti, prodotti a base di carne, ecc. È 0,2 g/kg.
Propyl gallato (PG): il suo effetto antiossidante è quello di bloccare la reazione a catena dei radicali liberi assorbendo i radicali liberi prodotti dall'ossidazione. PG ha una maggiore capacità antiossidante rispetto a BHA e BHT in vari oli, ma la sua capacità antiossidante non è buona come TBHQ. Gli standard del mio paese stabiliscono che il massimo utilizzo di propil gallato in noci cotte, prodotti di farina fritta, biscotti, prodotti a base di carne stagionati, ecc. È 0,1 g/kg.
Detto così tanto, hai una certa comprensione digrado alimentareantiossidanti?
