Cos'è il DAP? Il DAP è un fosfato inorganico idrosolubile utilizzato principalmente nell'industria della panificazione come ingrediente sinergico nella panificazione. L'aggiunta di sale aiuta a: Fornire fosforo e ammoniaca, due importanti nutrienti, alle cellule di lievito Promuovere la crescita delle cellule di lievito Aiutare l'assorbimento del lievito.
Fosfato diammonico (DAP)è un fosfato inorganico solubile in acqua utilizzato principalmente nell'industria della panificazione come ingrediente sinergico nella panificazione. L'aggiunta di sale aiuta
* Fornire fosforo e ammoniaca, due importanti nutrienti, alle cellule di lievito
* Promuovere la crescita delle cellule di lievito
* Aiuta il lievito ad assorbire altri micronutrienti
* Accelerare le reazioni di fermentazione (aumentare i metaboliti come anidride carbonica e alcol)
* Controlla il pH del pan di spagna grazie alle sue proprietà tamponanti
* Rafforzare e condizionare la miscela di pasta
Durante la prima fase della fermentazione dell'impasto è essenziale fornire micronutrienti alle cellule di lievito. L’obiettivo è promuovere la crescita delle cellule di lievito (biomassa) piuttosto che perseguire una rapida produzione di metaboliti primari (come anidride carbonica e alcol).
Le cellule di lievito necessitano di alcuni oligoelementi, come fosforo, magnesio e altri, per garantire una crescita ottimale durante la fermentazione, poiché agiscono come cofattori in molte reazioni enzimatiche e sono coinvolte in tutte le fasi del metabolismo dell'alcol.
Un altro fattore chiave nella fermentazione del lievito è l’ammoniaca, ovvero il livello di aminoacidi nella fase liquida dell’impasto. Qui il livello di xeno assimilabile può essere aumentato aggiungendo DAP.
